El contenido de esta página requiere una versión más reciente de Adobe Flash Player.

Obtener Adobe Flash Player

Invitados
Nutrición

Mauricio Asta, chef pastelero

Especialista en macarons, el primo francés de nuestro alfajor criollo.

Mauricio Asta, chef pastelero
Mauricio Asta.

Mauricio Asta es un verdadero enamorado de la cocina. Luego de estudiar en el Ott Collage, se especializó en Pastelería y Panadería en la escuela Mausi Sebess. Desde 1998 tomó varios cursos en Argentina y en el exterior, pasando por el Culinary Institute of América de San Francisco, Le Notre en París y Johnson & Whales de North Miami, Florida.

En el 2000, en el prestigioso restaurante La Rosa Negra, comenzó a plasmar su profesión de pastelero. En 2001 le llegó el momento de volcar su experiencia con el ingreso al staff docente de la escuela BUE Trainers, donde se desempeñó como instructor de la carrera de cocina y pastelería. De 2005 a 2008 también dictó cursos intensivos de pastelería y diseño de postres en restaurantes en México, más precisamente en la Escuela Superior de Gastronomía (México DF), y en el Culinary Art School (Tijuana).

En 2004 su carrera dio un giro cuando debutó en la señal Utilísima, donde comenzó a hacerse conocido para el gran público. Allí condujo Mauricio & Eduardo, Amigos In House y Mauricio Friendly; actualmente conduce la tercera temporada de La Pastelería, en la misma señal.

Su carrera no se detiene en la cocina y en la TV: también es autor del libro La cocina de Mauricio & Eduardo, ganador del Premio Gourmand World Cookbook Awards. Hoy se encuentra escribiendo un nuevo libro, esta vez de pastelería, cuyo lanzamiento está previsto para la segunda mitad de 2012.

En enero de 2012 sucedió la apertura de su pastelería en la estación Punta Chica del Tren De La Costa: todo tipo de delicias dulces, donde sobresalen los deliciosos macarons, protagonistas de la temporada de pastelería 2012, y planea la apertura de un nuevo local en Zona Norte.

 

Pastelería Mauricio Asta

Gral Arias 3698 Punta Chica
www.mauricioasta.com

 

Luego de los cupcakes y los muffins rellenos, la moda gastronómica se llama macaron: masita francesa con forma de alfajor, con dos tapas de merengue y polvo de almendras y rellenos a base de crema o manteca, triunfa en todo el mundo. 

Hoy se puede encontrar en una amplia gama de sabores y de llamativos colores, del amarillo al verde esmeralda pasando por el rosa confite o el celeste: además de ser bellos y tentadores, son también deliciosos.

A pesar de ser novedad en el mundo gourmet, su historia es bastante antigua y se remonta al siglo XVI. Masitas que, al principio, tenían una sola cara y viajaron desde Italia (su país de origen) a la Francia de Catalina de Medici, donde la receta se difundió rápidamente, siendo la delicia favorita de la Reina María Antonieta. Con el tiempo se fueron diversificando, creando nuevas formas y sabores.

Hacia 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con relleno de mermeladas, licores y especias. El que hoy es un suceso mundial es el macaron Gerbert, creado hacia 1880 en el barrio parisino de Beleville.

En su momento ganó fama pública gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París (hoy desaparecida) y la Casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos según su sabor.

El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa misma pastelería (hoy famosa en todo el mundo, con sucursales en distintos países) que también introdujo la noción de “macarons del tiempo” para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.

Macaron de frambuesas
Macarons, explosión de color y sabores.

Macaron de frambuesas

125 g de polvo de almendras
125 g de azúcar impalpable
4 claras
115 g de azúcar común   
1 pizca de crémor tártaro
Colorante en pasta y esencia saborizante, a gusto

Procesar el polvo de almendras junto con el azúcar impalpable. Tamizar. Hacer un merengue suizo.

Entibiar las claras y el azúcar a baño maría. Agitar enérgicamente hasta que el azúcar se disuelva. Luego batir hasta formar un merengue con picos firmes. Esto será cuando el merengue esté a temperatura ambiente. En ese momento, añadir el colorante y la esencia según el sabor elegido.

Cuando el color esté homogéneo, agregar la mezcla de polvo de almendras en tres veces. Mezclar hasta que la masa quede suficientemente fluida. Llenar con ella una manga con pico liso.

Hacer botones de 3 cm de diámetro sobre una placa con algún papel antiadherente. Es importante que dejemos orear los macarons, hasta tocarlos y que tengan la superficie seca. La cocción en hornos convectores es de 11 minutos a 138°, con ventilación tapada; en hornos de piso, son 7 minutos a 180°. Retirar del horno y dejar enfriar bien antes de sacar cada tapa.

 

Bio

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Seguinos en Facebook y Linkedin Seguinos en Facebook Seguinos en Twitter

Ott College de Acassuso. Almacén Gourmet

Ott College de Acassuso. Almacén Gourmet

Semillero de futuros chefs y pasteleros.

ver más

Martiniano Molina

Martiniano Molina

De la cocina mediática a la sencilla y natural con compromiso económico y social sustentable

ver más