Invitados

Carlos Valenti Casasempere

Chef Ejecutivo del Grupo Rubaiyat

Carlos Valenti está un poco en Mèxico, en Argentina, en España, Santiago de Chile y coordina todo lo que tiene relación con la cocina, elaboración de las cartas, formaciòn del personal y elecciones de productos.

Esta vuelta ancló en nuestro país en Cabaña Las Lilas para ofrecer un corte de carne nuevo, desconocido por estas mesas, pero probado y aprobado como corte del cerdo ibérico, conocido como el "Secreto".

Por otra parte, este año Cabaña Las Lilas, fue legido el cuarto restauarante donde comer la mejor carne del mundo realizado por el medio londinense más importante de las comunicaciones, The Telegraph.

Nos cuenta Carlos:

"Rubaiyat ya tiene 60 años, con un estilo muy marcado, como las carnes. los panes, las entradas, los petit fours; las entradas y otros sabores tienen estilos màs regionales. Es lógico que las de México no pueden ser iguales a las de Brasil".

¿Cómo son las carnes en los diferentes lugares?

En Madrid ofrecemos carnes de Las Lilas que llevamos especialmente desde aquí. A partir de octubre habrá un nuevo corte para el público argentino y se llama "el Secreto".

¿Cómo es?

Buscamos un corte de igual apariencia en la vaca y lo conseguimos de la parte delantera, haciendo un recorte para obtener un pequeño cuadrado. Es sabrosa, con infiltración de grasa, que le da cierta terneza. El corte pesa unos 300 gr, se obtienen dos o tres porciones y se parece al lomo.

La marcamos entera y la ofrecemos en filetes. La acompañamos con una sal de Malbec, que se obtiene por la reduccón del vino, se distribuye la sal, se deja secar y resultan granos del color del vino y sabor a sal. Esta sal se agrega al final.

Para el chef, la cultura de las carnes es, a nuestro país, lo que en España es a la de los pescados. Dice que, como en el resto de los restaurantes de la cadena, todo se hace en los fogones de los establecimientos. Los panes, el mejor helado, guarniciones que recuerdan a la cocina familiar, destacando que regresa fuerte la tendencia de elegir el mejor producto.

El público exige más porque conoce las diferencias.

Entonces, la cocina, ¿qué es en tiempos modernos?

Una realidad de moda que comenzó con la globalización, el profesionalismo, el respeto por los alimentos porque tienen un costo ecoómico y ético.

Cabaña Las Lilas fue elegido el  4° restaurant donde comer la mejor carne del mundo en el ranking realizado por el medio londinense The Telegraph. Esto los impulsó a desafiar su propia carta de carnes y nació Secreto, un corte que busca a los paladares más exigentes para degustarlo.

Basado en un corte del cerdo Ibérico esta nueva pieza de Las Lilas replica el mismo tipo de corte pero en la vaca. Se lo llama “Secreto” porque no se ve a simple vista. Es un corte de sabor intenso y con alta infiltración de grasa por ello se buscan animales jóvenes.

Suave pero Intenso, 300 gramos de carne sin grasa externa, fileteado, presentado en una parrilla y acompañado de una sal de malbec, elaborada mediante una reducción de vino de malbec para hacer un secado lento a posteriori.

 

 

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