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Mis recetas elegidas de Sébastien Foiullade de Catering Francés.

Conejo confitado a la mostaza

1 conejo entero de 2 kg, aprox.

300 g de manteca

50 cc de vino blanco

1 kg de manteca clarificada

1/2 kg de papas

1/2 kg de puerro

1/2 kg de zanahoria

300 g de cebolla

100 cc de caldo de verduras

100 cc de caldo de carne

300 g de crema de leche

200 g de mostaza

60 g de queso crema

20 cc de vino blanco

Tomillo y romero a gusto

 

 

Cocinar el conejo entero patas delanteras, patas traseras y “rable”

Sacar el riñón, el hígado, lomito y reservar.

Confitar el conejo entero en una placa profunda, condimentar con sal y pimienta, un poco de hierbas aromáticas y agregar la manteca clarificada. Cocinar al horno, a 150º. Después de 3 horas verificar la cocción y reservar sin la manteca. Sacar los huesos.

Saltear el riñón los lomitos y el hígado en un poco de aceite de oliva. Colocar en la parte del medio del conejo los riñones, hígado y los lomitos. Hacer un arrollado cerrándolo con un papel film, dándole más presión. Dejar el arrollado reposar por una noche.

Pelar las papas y tornearlas, hacer el mismo trabajo con la zanahoria, cebolla y puerro. Cocinar en un caldo.

Hacer el jugo. Para ello poner las sobras del conejo en una olla, luego el vino blanco, el caldo de carne y una guarnición aromática.

Cocinar 1 hora, pasar por un colador de malla fina, agregar un poco de crema y la mostaza de Dijon.

Retirar el film al arrollado de conejo, cortar rodajas y dorar en una sartén con manteca.

Armar el plato, acomodar las papas, zanahoria, cebolla y puerro. Por encima el conejo confitado y salsear.

6 porciones

Las recetas elegidas del Chef de Sébastien Fouillade, de Catering Francés, fueron creadas como menú exclusivo de la exquisita cocina gala.

 

www.sfcateringfrances.com.ar

 

 

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