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Mis recetas elegidas de Sébastien Foiullade de Catering Francés.

Parfait de chocolate y café

Con dacquoise de almendras, crema de mascarpone y amaretto

Para el parfait

180 cc de crema

3 yemas

40 g de azúcar

20 g de café instantáneo

2 g de gelatina

80 g de chocolate semi amargo

 

Para el Dacquoise

75 g de claras

60 g de harina de almendras

60 g de azúcar impalpable

25 g de azúcar común

50 g de almendras fileteadas

 

Batir la crema a medio punto. Reservar.


El parfait: Preparar un almíbar a 120° con el azúcar y el agua hasta cubrir. Batir las yemas y verter el almibar en forma de hilo. Enfriar, hidratar la gelatina y mezclar con las yemas. Colocar el chocolate derretido junto con el café disuelto en agua. Agregar la crema y moldear.

El dacquoise de almendras: Preparar un merengue con el azúcar y las claras. Agregar los ingredientes secos en forma envolvente. Disponer en placa enmantecada, espolvorear con almendras fileteadas y azúcar impalpable. Cocinar a 180°, enfriar y cortar en pequeños rectángulos.

Hacer una crema inglesa, dejar enfriar, agregar el mascarpone y montar la crema en batidora.


Crema de mascarpone

450 cc de leche

25 cc de crema

25 g de azúcar

100 g de mascarpone

1 yema

 

Para la gelatina de amaretto

30 cm de agua

100 cm de amaretto

6 g de gelatina

Hacer la gelatina y cortar rectángulos pequeños.

 

Para el bizcocho de chocolate

1 yema

2 huevos

25 g de cacao

85 g de harina

90 g de azúcar

Hacer el bizcocho, cortar y colocar en el almíbar de café caliente hasta que se enfrie.

 

Para el almíbar de cafe

250 cm de agua

100 g de azúcar

15 g de café instantáneo

0,5 de agar-agar

0,5 de gelatina

Llevar a ebullición y por último agregar la gelatina hidratada.

Montar el postre y decorar con flores y tuiles de chocolate.

6 porciones

 

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