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Mis recetas elegidas de Lo de Jesús.

Revuelto a la Gramajo

Una receta nacida de los recuerdos del paladar.

3 huevos grandes

30 g de jamón cocido en juliana gruesa

200 g de papas cortadas para "paille" o hilos

2 tajadas de pan de campo tostadas

Aceite

Sal y pimienta

Poner un poco de aceite en una sartén de hierro de 16 cm. y cuando esté caliente colocar los huevos como si fueran para hacer fritos.

Cuando la clara comience a blanquear, incorporar el jamón y romper los huevos con una cuchara de madera.

Previamente hay que hacer las papas paille o los hilos.

Para las papas paille: cortar las papas primero en rodajas bien finas y después en juliana también muy fina.

Colocarlas después en agua con hielo o en freezer por un buen rato; secarlas muy bien antes de freír en aceite bien caliente.

Retirar los bordes a las tajadas de pan de campo, tostarlas en el horno para que queden bien secas, o freírlas muy bien en aceite y escurrirlas en papel absorbente.

Colocar las tostadas en el plato, cubrirlas con el relleno de huevos y sobre esto poner las papas paille o los hilo.

Cuenta Martín Carrera, chef de Lo De Jesús:

Contra lo que muchos piensan, los Huevos a la Gramajo no nacieron en aquella campaña del Desierto.

Su historia es mucho más reciente y data de hace unos 65 ó 66 años, primero en el mítico restaurante Río Bamba, de la esquina de Rio Bamba y Santa Fe, para hacerse famoso en el Ocean Club de Mar del Plata en su sede de Playa Grande.

Primero en el Rio Bamba y después en el Club, llegaba a diario, Arturo Gramajo, muchas veces acompañado de su amigo Tasio Carrera (mi padre) con su hijo de 5 o 6 años (Yo); los mozos gritaban “Marchan huevos para Gramajo". Llegaba un canapé hecho con tostada Académica (pan de miga cortado grueso y tostado en forma crujiente) con los huevos y el jamón y por separado la papas paille (papas paja). Esta es la versión de mi receta, nacida de los recuerdos de mi paladar.

Desde que Don Jesús Pernas llevaba adelante el almacén de bebidas y sándwiches de jamón crudo, hasta hoy que, sin perder la esencia y los detalles, Lo de Jesús cumple 62 años.

Con la cocina de Martín Carrera, chef de reconocida trayectoria internacional, abre sus puertas todos los días desde el mediodía, con horario corrido.

La estrella es la carne: ojo de bife, tira de asado, achuras, además de otros platos tradicionales “remasterizados”  por Martín Carrera, como el clásico revuelto gramajo, carpaccio, tortilla de papas, pacú a la parrila. Y los imperdibles postres, como fresco y batata y la espuma de manzanas.

Ofrece una cava de mas de 260 etiquetas, con precio de vinoteca en vinos para llevar y una coqueta vereda sobre las calles Gurruchaga y Cabrera.

Gurruchaga 1406 CABA

Tel. 4831-1961

www.lodejesus.com.ar

 

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