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Mis recetas elegidas de Borja.

Sopa horneada de chocolate negro con helado de chocolate blanco y cristales de mandarina.

 

Helado de chocolate blanco

1 kg de chocolate blanco, picado

400 ml de agua

600 g de crema de leche

 

Para la mousee

200 g de chocolate

40 g de manteca

4 huevos

50 g de azúcar

50 g de crema

Mandarinas, almíbar y agua hirviendo

 

 

Preparar la mousse

Derretir el chocolate con la manteca en un bol al vapor del agua y con el fuego apagado.

Dejar templar y agregar las yemas sin montar y después las claras montadas a punto nieve junto con el azúcar.

Batir la crema, agregarla y mezclarla también. Reservar tapado en heladera.

 

Preparar el helado de chocolate blanco

Poner a hervir la crema, agregar el chocolate picado y la crema caliente. Dejar así unos minutos y después fundir removiendo. Turbinar.

 

Preparar los cristales

Pelar las mandarinas, quitarles bien lo blanco y hervirlas en 7 aguas distintas. Después confitar en un almíbar hasta que estén transparentes.

Cubrir con azúcar y dejar secando hasta que cristalicen.

Romper levemente dejando picado pero que se sienta en boca.

Extender 2 a 3 centímetros de mousse en un plato sopero, llevarlo al horno y dejar que entibie y coagule un poco, sacar y poner en el centro una quenelle de helado, terminar con la mandarina.

Para 4 porciones.

El reconocido chef Borja Blázquez inauguró CASA BORJA, su primer restaurante en el corazón de San Telmo, en la Ciudad de Buenos Aires.

Casa Borja ofrece una carta de estilo español mediterráneo, con platos de autor que recuerdan la cocina vasca de su infancia y una selección de 10 tapas saladas.

Nació en San Sebastián, España, en 1975. Estudió en la escuela de cocina Casa Armendáriz y lleva más de veinte años ganando experiencia y conocimiento con viajes gastronómicos. Fue ayudante de cocina en El Bulli de Ferrán Adriá, y en otros restaurantes célebres como Arzak y Zuberoa.

Vive en Buenos Aires desde 1997 y en 2010 recibió el premio mejor chef de Argentina según Tendencias Gastronómicas Argentinas.


BORJA

Carlos Calvo 571, San Telmo, CABA

Tel. 4300-7515

www.casaborja.com

 

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