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Mis recetas elegidas de Harturo.

Mollejas, emulsión de Cabutia y verdeo, maíz tostado, criolla de amaranto

700 g mollejas

Emulsión de Cabutia:

300 g cabutia asada (con tomillo, manteca, ajo)

5 g de manteca

75 g leche entera

50 g de cebolla de verdeo (parte blanca)

Cebolla de verdeo parte verde, reservar

Aceite de oliva c/n

 

Para la criolla de amaranto:

75 g amaranto

40 g de morrón rojo asado

40 g de morrón verde asado

40 g de cebolla morada brunoise

40 g de tomate cubeteado

Perejil picado c/n

Orégano c/n

35 cc de vinagre de manzana

100 cc de aceite de oliva

Sal y pimienta c/n.

 

Procedimiento:

Hervir las mollejas en una olla con media cabeza de ajo, unas hojas de laurel. Dejar que rompa el hervor y prolongar la cocción por 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar las mollejas por cinco minutos.

Retirar del caldo, y quitar la grasa y la película que las recubre llamada aponeurosis (lo recomendable es trabajarlas lo más caliente que las manos resistan), siempre intentando conservar las formas de las mollejas.

Cortar la Cabutia por la mitad, poner dentro un cubo de manteca, un diente ajo aplastado, unas ramas de tomillo, sal pimentar y rociar con aceite de oliva. Cubrir cada mitad con aluminio y hornear hasta que este tierna.

Una vez la Cabutia este tierna, retirar la pulpa con una cuchara, luego mezclar con la manteca y la leche para finalmente incorporar la parte blanca de la cebolla de verdeo, previamente salteada. Ajustar condimentos (el verdeo no se debe mixear).

Incorporar la parte verde del verdeo cortada bien fina al momento de servir.

Para la criolla, hidratar el amaranto hasta que este tierno.

Cortar en brunoise todos los vegetales, incorporarlos junto con las hierbas, el amaranto previamente colado, condimentar bien y luego incorporar el vinagre y el aceite. Reservar.

Para emplatar cortar en rodajas de medio centímetro las mollejas, dorar y desglasar con el jugo de medio limón.

En un plato disponer el puré en la base, las mollejas por encima, la criolla de amaranto y terminar con unos granos de maíz tostados en sartén.

4 porciones

Por Gabriel Gonzalez, chef de

Harturo Restaurante

Ubicado en el encantador Pasaje del Correo del barrio de Recoleta, se encuentra la propuesta : un restaurante de opciones simples que sorprenden por la intensidad de sus sabores.

Vicente López 1661 puerta 12, CABA

 

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